Stockage et ensachage
De l’ensachage au stockage

Lorsque la farine est écrasée au Moulin, elle part directement à l’ensacheuse qui s’occupe de remplir les différents sacs. Ils sont, par la suite, stockés. C’est donc la dernière étape avant la livraison.

▶️ Chaque mois, plus de 50 000 sacs sont remplis : les quantités produites dépendent des stocks du magasin (qui doit être alimenté en permanence), des demandes de l’export ou des commandes particulières.

▶️ Le meunier programme l’automate qui envoie les farines dans les silos d’ensachage spécifique (cellule farine de Tradition Française, Sans Fève, Turbo, Corde Américaine ou Gruau 55 et cellule mélanges spéciaux). Chaque farine empreinte un circuit bien différencié pour qu’elles restent pures permettant ainsi de garantir leur qualité et traçabilité. Les 2 mélangeuses sont vidées très régulièrement et rapidement pour laisser place à la création d’autres mélanges qui devront de nouveau être ensachés.

▶️ Une fois programmé, les sacs sont remplis, pesés et cousus. Une nouvelle pesée permet de vérifier si le poids est bon (sinon éjecté). Puis vient l’étiquetage et la mise en palette. Les commandes destinées à l’export sont filmées, les autres palettes sont stockées.

Chaque sac est controlé par un aimant qui vérifie s’il ne contient pas de métaux ou de corps étrangers.

L’ensachage fonctionne du lundi au vendredi, de 5h à 20h, évitant ainsi toute rupture de stock.

Les stocks des Moulins Viron abritent près de 150 palettes de sacs de farines prêtes à partir. Au total, ce sont 10 camions qui livrent nos farines, au départ du Coudray, à travers la France.

Engrain épi de blé et pain

Alors que la récolte des variétés anciennes (Moisson d’avenir) vient tout juste de s’achever, il est temps de parler de l’engrain.

Il s’agit, avec l’orge et l’amidonnier, la première céréale domestiquée par l’homme, vers – 7500, au Proche-Orient.

Céréale

◗ Famille : graminées

◗ Apparence : plante de taille moyenne, la paille forte et abondante, blé vêtu

◗ Culture : semence de fin septembre à décembre. Il peut-être cultivée sur des sols pauvres et arides

◗ Maladie : résistant aux maladies et à la verse

Farine

◗ Au fournil : l’utilisation de l’eau chaude permet de faciliter le travail et améliore l’élasticité et la tenue de la pâte

◗ Résultat : saveurs épicées et fruitées. L’alvéolage est dense mais la mie est fondante avec une belle couleur jaune prononcé.

 » Une croûte croustillante aux couleurs d’automne. Des saveurs intenses, qui restent longuement en bouche. »

Apports et bienfaits de l’Engrain :

◗ 8 acides aminés essentiels à l’organisme

◗ Riche en fibres, magnésium, fer, zinc, phosphore, calcium et vitamines

◗ Teneur en caroténoïde et lutéine

Consulter votre commercial pour en savoir plus sur le Rouge de Bordeaux.

Photos des plansichters des Moulins Viron

Nos plansichters au travail

Qu’est-ce que sont des plansichters ? Quel est leurs rôles ?

Le mot plansichter est d’origine allemande et vient des deux mots plan, qui signifie « plan », et sichter, qui signifie « blutoir » ou « tamis ». Il s’agit d’un blutoir mécanique, formé de plusieurs tamis animés de mouvements oscillatoires et circulaires, qui permet, par blutage, la séparation des différents finots, semoules et farines.

Au Moulin du Coudray, 3 caisses de plansichters sont utilisées pour séparer les différentes moutures de farine.

Chacun est composé de 22 casiers contenant des porte-tamis de différentes granulométries. Toutes les semoules et farines du moulin passent par les plansichters qui fonctionnent toute la journée.

Les Moulins Viron

🌾Blés 100% 🇫🇷 et sans insecticides de stockage
🌾Farines Bio 🇫🇷
🌾Farines sans additifs
🌾Créateur de Rétrodor
🌾Graines anciennes & blés ecoresponsables

silos de farine

Les silos de farines des Moulins Viron, lieu de stockage 100% sans insecticides de stockage

Qu’est-ce que sont des silos de farine ? Quel est leur rôle ?

Au Moulin du Coudray, 27 silos sont en action quotidiennement pour stocker le blé et quelques unes de nos farines :

➡️ 14 silos de 85 tonnes de blés de stockage à nettoyer
➡️ 5 silos de 63 tonnes de blés propres en séchage
➡️ 1 silo de 30 tonnes de blés destinés à l’export

La tour à farine est, quant à elle, composée de 7 silos de farine : 5 silos de 60 tonnes et 2 silos de 75 tonnes.

Le réapprovisionnement vit au rythme des demandes des clients : les farines arrivent et sont ensuite ensachées ou mélangées.

Les Moulins Viron

🌾Blés 100% 🇫🇷 et sans insecticides de stockage
🌾Farines Bio 🇫🇷
🌾Farines sans additifs
🌾Créateur de Rétrodor
🌾Graines anciennes & blés ecoresponsables

Cette semaine, nous parlons du Rouge de Bordeaux. Son nom de blé rouge provient du fait qu’il possède des glumes (l’enveloppe autour du grain) de couleur rouge comme le vin de Bordeaux.

Céréale

◗   Famille : blé tendre

◗   Apparence : paille de taille moyenne (1.30m à 1.40m), grain rouge

◗   Culture : semis d’octobre à décembre ou de février à mars (bisannuels). Pousse sur tout type de sol et est plutôt productive

◗   Maladie : pas de sensibilité particulière aux maladies et résistant à la verse

Farine

◗   Au fournil : se lisse facilement. Bonne tenue à la division et au façonnage

◗   Résultat : bel aspect et alvéolage. Goût légèrement fruitée. Bonne longueur en bouche

« Quand une croûte fine, croustillante et une mie aérée rencontrent des notes aromatiques douces et équilibrées, on se demanderait presque pourquoi cette variété de blé a été oubliée. »

Apports et bienfaits du Rouge de Bordeaux

◗   Riche en vitamines et minéraux, protéines, glucides et fibres alimentaires

Consulter votre commercial pour en savoir plus sur le Rouge de Bordeaux.

Pour ce début d’année 2021, nous avons choisi de vous présenter le Khorasan, une des plus anciennes variétés de blé. Des heures de travail dans notre laboratoire pour trouver le bon dosage et les bonnes techniques pour produire un pain incomparable.

Originaire de la région du Khorassan (nord-est de l’Iran) d’où il tire son nom. Il est également connu sous le nom commercial de Kamut®.

Céréale
◗   Famille : blé dur
◗   Apparence : grains longs, blé à épis très lâches à barbes dentelées
◗   Culture : du froid en hiver, des chaleurs en été et des grands espaces pour semer en grande quantité (rendement faible)
◗   Maladie : très résistant aux variations de températures
Farine
◗   Au fournil : taux d’hydratation assez élevé. La pâte se lisse facilement. Tenue de la pâte correcte
◗   Résultat : pain à volume moyen très coloré, légèrement caramel. Alvéolage moyen, élastique. Croûte fine.
Comme un retour en enfance et le goût d’une brioche moelleuse, fruitée et sucrée. »
Apports et bienfaits du khorasan
◗   Contient 20 à 40 % de plus de protéines que le blé tendre
◗   Riche en acides aminés essentiels, acides gras non saturés, en sélénium, en zinc et magnésium
◗   Teneur intéressante en glucides, lipides et potassium
Consulter votre commercial pour recevoir plus d’informations et la recette du Khorasan.

Visuel information Coronavirus

Informations Coronavirus – Novembre 2020

Alors que la France est en train vivre une 2ème période de confinement, nous avons à cœur de maintenir le contact avec vous et de vous communiquer toutes les informations nécessaires pour les semaines à venir.

Tout d’abord, toutes les mesures sanitaires mises en place au moulin en mars dernier sont toujours scrupuleusement respectées par nos équipes et visiteurs.

La production, la livraison de la farine et le suivi des commandes seront assurés à l’identique sans aucune rupture de stock.

Le Moulin est certifié ISO 22000 et est structurellement organisé pour assurer une qualité sanitaire irréprochable : aucun contact direct n’est possible entre le produit fini (farine) et les opérateurs. Aucune intervention sur les circuits de production de Chartres ou de Saumeray ne peut se réaliser sans la mise en place de précautions impératives.

Lors de la livraison, nos chauffeurs ont toujours à disposition du gel hydro alcoolique et de l’eau. Les instructions de distanciation lors des livraisons de farine leur sont régulièrement rappelées. Nous vous remercions une fois de plus de bien vouloir faire le nécessaire pour qu’ils puissent se laver les mains s’ils vous en font la demande.

Concernant les accès au Moulin, nous avions pris la décision avant le début du confinement de limiter tous les évènements prévus dans les semaines à venir.

Dans ce contexte inédit, sachez que toutes les équipes des Moulins Viron sont mobilisées. N’hésitez donc pas à faire appel à votre commercial qui se tient à disposition pour vous accompagner et vous soutenir quelle que soit la problématique rencontrée.

Enfin, soyez assurés que nous sommes prêts et disponibles pour faire face à cette crise. Notre collaboration prend encore plus de sens pendant cette période.

Plus que jamais, c’est en nous mobilisant ensemble que nous pourrons faire face à cette pandémie.

Alexandre Viron & Cédric BURG

Champs de blé avant la récolte 2020

Ce sera la 3ème plus faible récolte nationale de blé tendre en vingt-cinq ans. Les rendements sont en forte baisse et le seuil des 30 millions de tonnes n’a pas été dépassé. Une chute de près de 26% par rapport à l’an dernier puisque la moisson atteignait les 39 millions de tonnes.

La Beauce n’a pas non plus été épargnée avec une baisse des rendements de 17 à 30%. Le premier constat montre une grande disparité dans la production.  Dans un rayon de 50 km, on peut constater des différences de comportements d’une même variété de blé. Malgré tout, les résultats des analyses sont encourageants.

CONDITIONS MÉTÉOROLOGIQUES

Cette nouvelle campagne 2020 a connu des conditions météorologiques très atypiques : les fortes pluies de l’automne (lors les semences) à l’hiver cumulées à la longue période de sécheresse des beaux jours ont largement nuit à la récolte du mois de juillet qui a connu des rendements très faibles.

AU LABO

Le taux de protéines est sensiblement inférieur de 0.3 à 0.5 % et se situe aux alentours de 11.70% au lieu de 12.20% l’année dernière. Les temps de chute d’Hagberg sont également en légère diminution. 

AU FOURNIL

L’hydratation reste stable voire légèrement inférieure d’un point. Au pétrissage, nous observons un lissage plus rapide qui pourrait entraîner une baisse du temps de pétrissage d’une à deux minutes. Lors du façonnage, l’extensibilité des pâtons est satisfaisante. La pâte présente une tenue et tolérance correcte lors de l’apprêt et lors de la mise au four. L’aspect des pains est de bonne qualité malgré une grigne plus discrète. 

BLÉS ÉCORESPONSABLES

Concernant les blés écoresponsables, les résultats des premiers échantillons sont sensiblement identiques à ceux de l’année dernière et nous permettent d’envisager l’incorporation dans nos mélanges très rapidement. La culture de ces blés écoresponsables continue avec nos partenaires agricoles et institutionnels et nous sommes engagés sur 1500 à 2000 tonnes pour l’été 2021.

GRAINES ANCIENNES

Au même titre que les blés conventionnels, les Graines anciennes ont largement été touchées par des conditions climatiques très variables de cette année culturale.

Les semis ont été tardifs et se sont déroulés en plusieurs fois en raison de la pluviométrie très importante d’octobre dernier. La sècheresse des mois d’avril et mai a permis d’éviter certaines maladies et de faciliter la récolte. Malgré la grande hétérogénéité de la production, les résultats sont encourageants et nous avons de très beaux succès sur les seigles.

Une gamme de farine Graines anciennes est en cours de création et verra le jour à l’hiver prochain. Bien évidemment, l’expérimentation sur notre plateforme de Brou continue pour développer ces nouvelles farines grand cru.

visuel récolte

La qualité au coeur de nos farines…

Pour cette nouvelle récolte 2020, nous remercions une fois de plus notre partenaires-fournisseurs avec qui nous travaillons quotidiennement pour tenir nos engagements et proposer les meilleures farines.

Pour la 2ème année, tous les blés et seigles écrasés au moulin sont certifiés sans insecticides de stockage.

La majorité de nos farines est toujours sans additifs ni améliorants, issue de blés 100% français (Beauce et d’Eure-et-Loir). La gamme Farines d’Émile, 100% française, est 100% bio.

La première récolte (800 t de blés) de blés écoresponsables est imminente et nous permettra de statuer sur une stratégie culturale (couverts végétaux en inter-culture, rotations avec d’autres grandes cultures) avec toujours le même objectif : étudier le comportement des blés avec une fertilisation azotée minimisée et produire une gamme spécifique aux Moulins Viron en partenariat avec les institutions et les producteurs locaux. Dans un premier temps, ces nouveaux blés seront mélangés à nos farines de tradition (T55). Les résultats de la récolte et les essais de panification sont prévus pour le mois de septembre. 

En raison de la semence tardive, la récolte Moisson d’avenir devrait arriver à la toute fin de ce mois de juillet. Les épis ont encore besoin de soleil et d’eau actuellement pour arriver à maturité.

Plus d’informations très bientôt.